Brandy o Cognac

És un aiguardent d’alta graduació obtingut per destil.lació. la seva elaboració es basa en el calentament, evaporació d’alcohol de vi i la seva recuperació posteriores barriques de roure (criança).

Origen del brandy
La paraula brandy ve dels paisos baixos. Per el que sembla va ser un químic holandès, resident a cognac (segleXVI),al primer que se l’hi va acudir, devant la gran collita que va produïr la regió de Charente, la idea de reduïr el vi de volúm, per a rebaixar els costos d’enmagatzematge i transport. Al vi cremat (vino adustum) li va dir aquest tècnic “brandewinj”, que els anglesos vàren transformar en “brandy”.
Els destil.lats que anaven a Flandes es van dir, i encara avui es diuen així en el món bodeguer, “holanda”, paraula que defineix al aiguardent de vi de baixa graduació, no superior a 70º.
En la zona de jerez, les partides d’holandas, es venien guardant en barriques de fusta, abans de ser embarcades, algunes durant llarg temps. L’aiguardent evolucionaba, guanyaba en finura, en calitat, cosa que es podia apreciar. Amb el pas del temps la fama del cognac, va moure als destil.ladors a utilitzar vins bons, per a obtenir aiguardents mes selectes, ja que fins al moment es venien utilitzantels orujos de raïm i els vins mes deficients, així doncs la millora de la materia prima i el producte final. Comenta la trayectoria internacional del brandy español, o “spanish Brandy”.

Elaboració del brandy o cognac
El brandy es basa en la holanda, la fista, i trmps d’envelliment en una bodega adecuada. La holanda porta amb ella els compostos aromàtics del vi, “impureses volàtils”, que proporcionen a la holanda les seves pròpies característiques com, el seu aroma peculiar i profund. A mesura que augmenta el grau alcohólic del destilat, la proporció d’impureses volatils es menor, per el que es pot deduïr, que a igualtat de condicions un brandy serà millor, si mes aiguardent de baixa graduació  i menys d’alta graduació, s’hagi fet servir per a la seva elaboració.
En el mateix sentit, el reglament del consell regulador del brandy de jerez, defineix els tipus que es poden utilitzar, holanda de vi no superior als 70º, aiguardent de vi de baixa graduació, que no supera els 80º, aigardent de vi de d’alta graduació, (obtingut a partir de la destilació del vi o d’aigardents de baixa graduació), i la seva graduació alcoholica està entre 80º i 94,8º, en tot cas està prhibit utilitzar aigardents de vins destilats superiors a 86º per sobre del 50% de la graduació del producte final, el que es el mateix el volum d’aigardents de menys de 86º haurà de ser major, que el dels destilats de major graduació.
Per a la criança del brandi s’utilitzaràn tres tipus de barriques amb capacitats de 30, 33 i 36 arobes de 16 litres, aquests envasos han de ser de roure americà ( per la porositat d’aquesta fusta), i han d’estar plenes amb mosts, (fermentant-lo) que serà vi, durant al menys tres o quatre any. La fusta així transmetrà al brandy diverses propietats que influiràn en el seu color, aroma i sobor. Les barriques poden ser mes petites conforme van passant els anys, i són més vells.
Les naus de criança han de reunir les mateixes condicions de temperatura, humitat, i ventilació que les bodegues de criança de vi. Al prcès tradicional de criança i solera, aplicat al brandy, amb el mateix propòsit que en el vi fino, se l’hi uneix un proces mixt,
Que consisteix en l’envelliment de la holanda amb botes de roure aillades, fis a obtindre una perdua de graduació alcohólica variable degons la cabuda i edad de la barrica,  despres d’un cert envelliment en la barrica aillada es rebaixa amb aigua la graduació fins a uns 44º centesimals, i es continua envellint per el mateix sistema que el vi de jerez, es a dir per soleras.

Hi ha tres tipus de brandy de jerez:
Brandy jerez solera: amb un envelliment superior a 6 mesos, i el contingut total de components volàtils ha de ser superior a 200mg per cada 100c.c.
Brandy jerez solera reserva: amb un envelliment superior a 1 any i el contingut total de components volàtils ha de ser de 250mg per cada100c.c.
Brandy jerez solera gran reserva: amb un envelliment mínim de 3 anys i el contingut total de components volàtils ha de ser de 300mg per cada 100c.c.

Els caps són els primers vapors que surten en bullir el vi en els alambis (els seus components més volàtils), que es condensen en una espiral de coure es realitza una segona destilació “broulli”. Es torna a destilar la resta de líquid, deixant una part sense destilar, “les cues”. Amb el broulli es torna a realitzar una quarta destilació, i el seu resultat s’embotella com a cognac o brandy. Amb els caps , les cues i els seus productes es torna a començar el procès, es coloca amb barrils de roure i segons el temps de criança seràn reserva o gran reserva.

Tornar a:Cognac